Hace unas semanas emitieron en France 2 el programa
Comer mejor para vivir mejor en que se seguía un repaso por varios de los conceptos asociados a la alimentación, incluidas las enfermedades producidas por la desnutrición (beriberi, raquitismo, cretinismo...) y las derivadas de los malos hábitos y de la comida basura actual como la diabetes tipo 2, síndrome metabólico, cardiopatías... A continuación, se emitió otro programa en el que se hablaba sobre los efectos de la alimentación en nuestra salud.
En ellos, descubrimos un montón de historias sorprendentes sobre la alimentación como la primera dieta adelgazante. En 1855, el inglés William Banting escribió un libro con las recomendaciones médicas que había seguido para perder peso que se convirtió en todo un best-seller (50.000 ejemplares vendidos en aquella época). Las pautas eran muy simples: eliminar azúcar, harinas y féculas y comer mucha verdura, algo de fruta y carnes y pescados, preferentemente magros. Años después, el canadiense Frederick Banting (coincide el apellido pero no tiene nada que ver con el anterior) estudió el metabolismo de la glucosa y descubrió una sustancia a la que llamó insulina que permitía metabolizar los azúcares de la comida. Después de muchas investigaciones, que le llevaron a la ruina personal y económica, consiguió crear insulina sintética con la que salvó la vida de varios niños que tenían una extraña enfermedad, lo que ahora conocemos como diabetes tipo 1. También se habló de las primeras operaciones de reducción de estómago y puente intestinal y de la creación de la industria conservera gracias al trabajo del francés Nicolas Appert.
Con estos alimentos, uno nunca se equivoca
Por supuesto, también hubo referencias a
la paradoja francesa de la que se lleva hablando más de un siglo: Francia ha sido famosa por el alto consumo de grasas, carne y vino pero, tradicionalmente, su población ha tenido una alta esperanza de vida y una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares. De hecho, los franceses siguen siendo los mayores carnívoros del mundo con 86 kilos por persona y año, a pesar de que el consumo de carne ha bajado considerablemente en los últimos quince años. Sólo un 3% de los franceses son vegetarianos pero el consumo medio de
pan es de media baguette por día. Por otro lado, ha habido también un incremento de las alteraciones alimentarias que ya afectan a un 20% de mujeres jóvenes y un 15% de hombres jóvenes.
Mostrador de una charcutería: pura pura grasa grasa
A pesar de que no sea un fenómeno francés, también se habló de la dieta de Atkins, una auténtica revolución nutricional en la que se limitaba el consumo de harinas, azúcares y féculas y se basaba la alimentación en alimentos menos procesados como la carne y el pescado, las verduras y algunas frutas, los huevos y las grasas naturales (aceite de oliva, mantequilla, quesos, nata, huevos...). Sí, lo mismo que ya dijo Banting en 1855 sólo que haciendo más hincapié en las grasas. Una dieta muy parecida a la tradicional francesa. Veamos por qué.
Surtido de quesos, embutidos y foies en un supermercado
Francia es un país en el que siempre se ha consumido mucha grasa, no hay más que ver sus platos típicos: andouillette, charcutería variada, patés, foie gras, quesos grasos y cremosos, carne de cordero y de pato, mariscos... Ésta ha sido siempre la base de su cocina tradicional: una oda a la grasa animal y, en menor medida, a la vegetal. Las comidas empezaban untando mantequilla en el pan y finalizaban con una tabla de quesos. Entre medias, carnes de todo tipo de máxima calidad acompañadas de verduras, de vez en cuando pescado o marisco cocinados de forma muy sencilla, más cantidad en la zonas costeras y algo menos en el interior como es lógico, planchas de charcutería variada y patés hechos con abundante grasa, cartílagos, casquería y especias; rillettes (paté blando) para untar en pan o pescados ahumados o latas de pescado azul a las que son adictos o unos pocos de frutos secos, olivas y altramuces como aperitivo, todo ello regado con buenos vinos. Lo tradicional es que los franceses se tomen un café con un croissant o pain au chocolat nada más levantarse, coman a mediodía y cenen a las 7 u 8 de la tarde. No tienen la mala costumbre de picar entre horas aunque sí son los campeones de las comidas largas, sobre todo en fiestas, y de comer despacio. Todo esto está cambiando por desgracia.
Tabla de quesos franceses con pan con mantequilla
Los franceses también han sido grandes consumidores de pasteles pero, al igual que lo salado, los dulces tradicionales estaban llenos de lípidos. Por supuesto, sus postres contienen harina y azúcar pero la repostería y pastelería tradicional francesas tienen un alto contenido en grasas: mantequilla en gran cantidad, huevos, nataza, pasta de frutos secos... digamos que eran postres pesados, muy saciantes por la cantidad de lípidos que incluían y, aquí es donde reside la magia y el buen hacer de los maestros pasteleros franceses, a pesar de su consistencia nutricional, eran sorprendentemente ligeros en su textura, se deshacían en la boca.
Todo eso ya no existe, o casi, ya que ahora los franceses consumen bollería industrial y cereales azucarados y las pastelerías, salvo raras excepciones, sólo venden tartas industriales que compran congeladas por catálogo y que son pura crema vegetal industrial, de esa que te deja la boca alquitranada, y un extraño sabor dulcísimo, mucho más dulce que el azúcar de mesa, que resulta empalagoso y pegajoso.
Escaparate de una pastelería de lujo. En un lateral, había un cartel que explicaba que sus tartas las realizan diariamente sus artesanos con productos frescos y de temporada y que algunas de ellas han sido congeladas para preservar sus cualidades. Es curioso porque algunas pastelerías mucho más modestas presumen de no usar nada congelado.
Además, han reducido, que no eliminado, las grasas de la comida de toda la vida y han aumentado el consumo de productos completamente ajenos a la cultura y la gastronomía tradicional francesas como la pasta, el arroz, la patata y la sémola de trigo que se sirven como acompañamiento o guarnición a la carne y el pescado junto con las clásicas verduras o, a veces, sustituyéndolas. Estos alimentos no sólo son carbohidratos refinados, de manera que no son la opción más saludable, sino que, además, los que los franceses han adoptado son de pésima calidad. La pasta pondría los pelos de punta a cualquier italiano de lo mala y lo blanda que es; la sémola, la cuecen demasiado y las patatas son dulcísimas, pero me voy a detener un momento en el arroz. Las dos culturas más arroceras de toda Europa son España e Italia donde se consume este cereal desde hace siglos. España fue el primer lugar de Europa en que se cultivó ya que lo trajeron los árabes cuando conquistaron la Península Ibérica. También llegó el arroz a Italia con el intercambio comercial que los diferentes Estados italianos mantenían con el norte de África y el Mediterráneo oriental. En ambos casos, el arroz es de grano redondo y permite muchas formas de cocinarlo de más glutinoso como el risotto hasta seco y suelto como
la paella y, en general, es una materia prima de gran calidad. No ocurre lo mismo con los arroces que yo he visto en Francia: para empezar, el arroz es de grano largo y en pocos sitios venden arroz redondo y, después, la calidad es horrible. El arroz tiene forma de cápsula y debe conservar esa forma una vez cocinado. Si el arroz se abre, se arruga, se cuartea o se le abren las puntas y queda con forma de
rollo de algodón es un arroz de mala calidad. Y el que se ve en Francia es así. Así que, con el cambio de grasas por hidratos, los franceses han hecho un pan como unas tortas.
Polenta, quinoa, bulgur, granos de trigo, pasta, arroz... ninguno de estos productos pertenece a la tradición culinaria del país pero todos se han hecho un hueco en la cocina francesa
Y hablando de pan, ya no es lo que era. Aunque en Francia la
calidad del pan esté a años luz de lo que se vende en otros países como España, la mediocridad y los panes industriales también se están apoderando del mercado. Al fin y al cabo, no se puede hacer buen pan si la harina no es buena y, por desgracia, la harina blanca ultrarrefinada que se usa ahora ha perdido todos los nutrientes que tenía el trigo tradicional (omega 3, minerales...) y se ha convertido en algo así como un cemento panificable. No toda la esperanza está perdida porque el gremio de artesanos panaderos tiene todavía mucho poder y mucho oficio por enseñar: en Francia, la legislación es mucho más estricta y tiene como objetivo preservar el trabajo tradicional y artesano de este gremio y
de otros.
Baguettes a concurso
Pan torsadé sin el canto
Por otro lado, el país que presume de tener los mejores vinos del mundo vive ahora un momento de excesivo consumo de bebidas azucaradas, ya sean refrescos, zumos y preparados de frutas,
smoothies, batidos y toda clase de bebedizos a cual más dulce, artificial e insano; incluso el agua, del grifo o mineral, se la beben mezclada con siropes, jarabes y otros acompañamientos, algunos de ellos autodenominados
enchanteurs d'eau (encantadores de agua) en un alarde de inspirada cursilería. Tan alto es el consumo que los diferentes gobiernos han tomado, en los últimos años, varias medidas para reducir su ingesta como impuestos especiales, al estilo de los que tienen el tabaco y el alcohol, la prohibición de recarga ilimitada de refrescos en bares y restaurantes o la prohibición de instalación de máquinas expendedoras de comida y bebida (
vending) en las escuelas. Las bebidas azucaradas, incluso aquellas que sustituyen el azúcar por edulcorantes artificiales, parecen estar detrás de la enfermedad del hígado graso no alcohólico. Casi es mejor beber vino.
Agua con azúcar de diferentes colores
Todo esto por no hablar de los estragos que está causando la comida preparada, congelada, en definitiva industrial, que se consume a todas horas y que está desplazando el hecho de cocinar o que hay miles de personas que, durante su pausa para almorzar, se alimentan con un bocadillo ya preparado de pan congelado y un relleno cualquiera, un refresco y una bolsita de patatas fritas u otro snack o un postre: en conclusión, azúcar, azúcar, azúcar. Así avanza la diabetes tipo 2 en Francia, como podéis ver
aquí, una enfermedad que se desconocía hasta hace poco.
Bocadillos en las panaderías: ésta es la comida a mediodía de miles de parisinos. Un día puede servir pero convertirlo en costumbre es muy poco sano
