Alma es vida

Después de Bérénice, la ópera del domingo, me fui a comer un brunch con mi dulce Ivonne pero no uno cualquiera, sino uno hecho con todo el cariño del mundo y la mejor disposición. Se trata del que servía la taquería Itacate para recaudar fondos para pagar el tratamiento de Alma, la madre de Luis, su propietario. Para ello, sus amigos taqueros le ayudaron en la preparación del menú que consistía en tres tacos a elegir, una bebida dulce y un café de olla acompañado de pasteles de muerto.

Los tacos

Los riquísimos tacos tenían el sello artesanal inconfundible de Mercedes Ahumada y se podían rellenar de tinga, chicharrones, pierna, picadillo, nopales... todo delicioso. Para beber, mi amiga y yo elegimos agua de Jamaica, hecha con flores de hibisco. Para acabar, los dulces estaban muy ricos, igual que el café de olla del que me habría podido beber tres litros.

 Las flores de hibisco

 Pastelitos

Mi café

Todo esto por una buena causa: desde aquí, deseo a Alma una pronta recuperación y a su familia, mucho ánimo para acompañarla. 

La alianza del Taco

El pasado jueves asistí como invitada a la presentación de la Alliance Taco Identité Mexicaine, una asociación creada por varias de las mejores taquerías de París para poner en valor la herencia cultural y gastronómica del taco mexicano. Ahora que en París están apareciendo restaurantes remotamente inspirados en la cocina mexicana y que el taco lleva camino de convertirse en la nueva malbouffe, los maestros taqueros se han organizado para defender el verdadero taco de calidad, con ingredientes frescos y tradicionales. Aunque sólo son siete miembros, están abiertos a incluir otros restaurantes siempre y cuando compartan sus mismos valores y el respeto por estas costumbres ancestrales.

Los promotores de la Alianza

Desde que El Nopal abriera la primera taquería en París, otros han seguido el camino con taquerías tradicionales, de fusión o en organización de banquetes como Mercedes Ahumada quien además también se dedica a la divulgación de la comida mexicana. La riqueza étnica y culinaria de México es tan importante que la cocina tradicional mexicana fue el primer bien inmaterial declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Estos tacos son un buen ejemplo: un plato rico, nutritivo, asequible pero con un gran bagaje cultural de más de 5.000 años detrás. 

Las taquerías

Para un evento tan importante, no hay mejor lugar que La Mezcalería situada en el 1K Hotel, recién abierto y precioso. 

Imágenes del hotel

Y para terminar la presentación qué mejor que degustar los tacos recién preparados con música en directo de unos mariachis y un DJ. El taco es tan sencillo como una tortilla de maíz con un relleno y una salsa. Se prepara y se come con las manos de ahí su tamaño no muy grande. Aunque hay algunas especialidades clásicas como las carnitas, la tinga y la cochinita, el intercambio con otros pueblos hace que la creatividad se dispare y se creen nuevas recetas. Todos los tacos que yo probé estaban deliciosos, tiernos, sabrosos, bien preparados... se me hace la boca agua de recordarlo.

 Taco de carnitas y cochinita

 Tacos de longaniza y pastor

Tacos de res barbacoa y de tinga de pollo

Una de las dificultades de la comida mexicana auténtica es encontrar los ingredientes. Las especias y otros preparados se pueden traer de México pero los productos frescos no se pueden enviar desde tan lejos. Por ejemplo, es fácil encontrar cilantro de calidad o limón verde pero el tomate verde se compra en España y los maestros taqueros lo preparan en conserva para tenerlo disponible durante meses. El saber hacer de estos cocineros les permite buscar soluciones para continuar preparando sus platos típicos.

En plena preparación de los tacos

Harina de maíz, agua y la experiencia de Mercedes

La Alianza es una excelente iniciativa y les deseo toda la suerte del mundo para reivindicar y promocionar el verdadero taco mexicano y que éste no se convierta en sinónimo de junk food. Que no nos la den con ketchup.

Kintaro

Ya hace tiempo que tendría que haber publicado un artículo hablando de Kintaro, uno de los mejores restaurantes japoneses de París, tan rico que siempre tiene cola para entrar. Ya que me he puesto al día con algunos de mis restaurantes favoritos de París como Le Café de l'Industrie, el peniche Rosa Bonheur y Le Café des Livres, hoy le toca a Kintaro, más cantina para comer algo rápido que restaurante propiamente dicho.

El precio es muy asequible para la zona de París donde se encuentra y, con tanto movimiento de clientes, tenemos la seguridad se que los productos son frescos y los platos están recién hechos. Además la cocina es abierta al público lo cual tiene la ventaja de que vemos trabajar a los cocineros, una experiencia genial y muy entretenida, y el inconveniente de que salimos del lugar con la ropa y el pelo oliendo a fritanga, sobre todo, porque una de las especialidades de la casa son los empanados con panko. Abre todos los días en cocina non stop del mediodía hasta las 22:30 por lo que se puede ir allí en cualquier ocasión.

He ido dos veces en poco tiempo. La primera de ellas comí en la barra y la segunda en mesa. En la primera ocasión, elegimos algo rápido: un menú de pollo con salsa de la casa (toridon) y un menú de panceta de cerdo aromatizado al jengibre acompañado de arroz (shoga yaki). Rico, contundente y a buen precio, ¿qué más se puede pedir?

Menú Buta Shoga Yaki

Menú Toridon

Caso distinto fue unas semanas después en que mis amigos y yo teníamos tiempo para comer y nos pedimos postre y café. Mis amigos se decidieron por el toridon y yo me pedí el plato que había visto a una cliente del local mientras hacía cola en la calle: el gekikara ramen. Se trata de un cuenco enorme de sopa (tan grande que parecía un pozal) con un caldo de cerdo picante delicioso, picadillo de carne de cerdo especiada, hierbas y condimentos variados y los fideos en su punto exacto de cocción. Este guiso venía acompañado de arroz chahan salteado con cerdo, verduras, huevo y gambas y con gyozas de carne, los dos últimos a compartir con mis amigos. Seré sincera: mientras escribo esta líneas se me hace la boca agua al pensar en este plato pero es difícil de comer porque es picantísimo, está ardiendo y hay que emplear la cuchara para el caldo y la carne picada y, también, usar los palillos con destreza suficiente para comer los fideos sin salpicar en la blusa propia o ajena. Se necesita ser un gran aficionado a la comida picante, tiempo suficiente para comer un plato muy abundante con calma y habilidad para manejarse con una sopa con muchos ingredientes de diferentes tamaños dentro. Recomiendo pedir el arroz como guarnición porque ayuda a calmar el paladar y asentar el picante en el estómago y, además, está muy rico. Las gyozas son buenísimas y se nota que son caseras porque entran solas.

Gekikara ramen: repetiré

Para calmar el picor de mi paladar (no se había calmado del todo con la pinta de cerveza japonesa), pedí un flan de té verde y mi amigo, el goloso del grupo, jalea de café. El flan estaba bueno pero llevaba gelatina y no me gusta mucho. La jalea era un poco dulce para mi gusto pero no para el de mi amigo que se echa dos terrones de azúcar en el café. Repetiremos pronto y, en mi caso particular, volveré a pedir el ramen picante.

Flan de té matcha

Jalea de café

Aparte de lo gastronómico, otro de los placeres de esta cantina es que fue reformada hace muy poco y el local se ve muy limpio, moderno y cómodo. La cocina está a la vista y los clientes vienen y van constantemente sin obstáculos porque el espacio es un poco justo pero suficiente para pasar. Los camareros son muy amables y no pierden la sonrisa en ningún momento. Además, se nota que la gente sabe lo que come ya que no hay más que ver la destreza de algunos con los palillos.

Cocina abierta y la barra al lado

Café de l'Industrie

He ido varias veces a este restaurante maravilloso y nunca he escrito sobre él así que me toca reparar esta injusticia. En las esquinas de la calle Sedaine y Saint-Sabin, hay varios locales que pertenecen a este restaurante. Además de menú para comer a mediodía, también tienen carta y especialidades del día. Todos ellos van cambiando a lo largo del año puesto que aquí tienen lo que podríamos llamar cocina de mercado: los platos se elaboran con productos frescos de temporada. Esto es lo primero que me llamó la atención la primera vez que vine aquí hace muchos años. Mi amigo Óscar se pidió una crema de guisantes y yo la probé. No me gustan nada los guisantes pero probé la crema y estaba deliciosa, sabía muy bien; no había en ella regusto de sabores artificiales. Claramente, era una sopa casera y no de polvos. Decidí volver más veces y, de hecho, es el restaurante que más frecuento. Si no he publicado una entrada antes es porque suelo ir de noche y, aunque el lugar es encantador, decorado en un estilo burgués decadente muy curioso, suele estar muy mal iluminado y las fotos son horribles. 

 

He vuelto varias veces a este sitio y cada vez la carta es diferente, adaptada a los productos disponibles según la estación. Aquí he comido, a lo largo del tiempo, unos spaghetti alla puttanesca deliciosos, un steak tartar que se deshacía en la boca, unas gambas al estilo jambalaya sabrosísimas, una ensalada con queso de cabra espectacular... y los postres no se quedan atrás: tiramisú de la casa, panna cotta fundente o tablas de quesos.

En esta ocasión, pedimos una entrada de huevos mimosa y, como plato principal, mi amigo pidió boeuf bourguignon y yo, uno de los platos del día, parmentier de carrilleras de ternera. Las carnes se deshacían en la boca: el guiso de mi amigo estaba riquísimo, muy sabroso, y mis carrilleras, muy tiernas y bien preparadas, acompañadas de suave puré de patata casero, no de copos. Para acompañar, pedimos un vino blanco Gewürztraminer y vino tinto Languedoc biológico: el primero estaba buenísimo como no podía ser menos de un vino de esta clase, a medio camino entre lo floral y lo especiado, el segundo estaba aceptable, sin más.

 Huevos mimosa

 Parmentier de carrilleras de ternera

 Boeuf bourguignon

Para terminar, yo comí el mi-cuit de chocolate que estaba ligero y tierno, como debe ser. Iba coronado de una teja de galleta sablé y coulis de frambuesa. Mi amigo pidió el babá al ron y lo que le trajeron fueron dos bizcochitos bastante grandes, una montaña de nata montada y la botella de ron pastelero para bañar los bizcochos a su gusto. Me dijo que era la primera vez que le traían el ron aparte. Los pasteles eran consistentes pero, con el ron, quedaron en su punto perfecto de ligereza y la nata era espectacular. Volvemos al principio: algunos privilegiados tenemos un paladar muy sensible y sabemos cuándo algo es fresco y casero y cuándo artificial y congelado. Por desgracia, en París, una gran parte de los restaurantes sirven productos industriales (muchas veces, congelados) así que no hay muchos lugares como el café de l'Industrie. Por eso lo valoro, lo aprecio y vuelvo en cuanto tengo la oportunidad. 

Además, es una restaurante con un ambiente muy sano. El servicio es agradable y distendido; las camareras, simpáticas y profesionales que conocen los platos y la clientela, en general, joven y agradable, nada ruidosa.

 Baba au rhum

Mi-cuit au chocolat

Café des Livres

Mi vida social no para ni un momento y entre los alrededores del Hôtel de Ville, el Marais y la plaza de la Bastilla, transcurre mi vida social. Para hacer un alto en el camino y comer algo rico, a mi amiga y a mí nos apetecía ir al Café des Livres, un pequeño y acogedor bistró que hace honor a su nombre: excelente café y libros por todas partes. Y además, buena comida y unos camareros agradables. Tienen terraza para los fumadores con vistas a la maravillosa Torre de Saint Jacques pero, con este tempaccio, apetece más quedarse en el interior.

Imágenes del interior

Imagen de la terraza

Entre las diferentes opciones que plantea el local  (carta, menú, tablas...), yo pedí el steak tartar ya que era cortado a cuchillo a la italiana, es decir, con parmesano, un poco de apio y un toque de albahaca. La yema de huevo y los ingredientes citados vienen ya mezclados y acompañados de una ensalada de brotes y unas patatas fritas: nada de pepinillos, alcaparras ni cebolla por esta vez aunque sí las salsas habituales para sazonar como la mostaza, la Worcester, el tabasco y el aceite de oliva. Estaba delicioso, carne perfectamente mezclada con los ingredientes y con un sabor sutil pero consistente. Era la primera vez que probaba el steak a la italiana y me gustó. Quizá repita. Mi amiga pidió bacalao con verduras y pesto. El pescado estaba fresco, muy suave y tierno, y las verduras muy ricas como si las hubieran hecho al wok, lo cual no sería de extrañar porque hay un plato de wok en la carta. Para pasar la comida un tinto de Côtes du Rhone, el Château La Borie.

Steak tartar

Bacalao con verduras y pesto

Para no tener que elegir entre postre o café (la decisión más difícil), escogimos el café gourmand, un espresso que no viene solo sino acompañado de sus amigos en miniatura: la macedonia de frutas en almíbar, la tarta de queso, la crème brûlée y la tarta tatin con speculoos. Un maravilloso toque final antes de continuar una tarde inolvidable.

Café gourmand

20 de enero: día del queso

Ayer fue el Día Internacional del Queso y aproveché la ocasión para cenar una tabla: un surtido de varios tipos de quesos curados, grasos y de diferentes texturas y sabores. Comer una tabla de quesos es todo un ritual en Francia y hay qué saber cómo presentarlos, cómo cortarlos, en qué orden comerlos y con qué acompañarlos.

Los franceses nunca han perdido la costumbre de comer este producto y, dada la gran variedad de ellos, cada persona y familia elige los que más le gustan. Se pueden comer al final de la comida y la cena como postre o a media tarde, a la salida del trabajo por ejemplo. Aquí en Francia hay una gran protección del trabajo artesanal, las denominaciones de origen y la vida agrícola y ganadera de manera que, a diferencia de otros países, los supermercados están llenos de productos de alta calidad y de características tradicionales. Por suerte, no se aprecia demasiado la moda de los desnatados ni de los quesos industriales que parecen de plástico. Si además, uno decide ir a un mercado de barrio o una cremería, los productos que puede encontrar son magníficos.

Por el lado de la salud, durante tanto tiempo se ha criticado el queso y resulta ser un alimento muy sano, como demuestra este artículo de uno de mis blogs favoritos, pero hay que tomarlo en su versión grasa y completa, no desnatada. Si es posible, hay que consumirlos artesanos. Nuevamente, me alegro de vivir en este país en el que es fácil conseguir buenos productos artesanos sin dejarse un riñón. Bon appétit!

Variedad de quesos franceses

 Los quesos ya servidos

Quesos frescos

Les Dilettantes, cata de champagne

En las últimas semanas, no he parado ni un minuto: exposiciones, salir con los amigos y mucho trabajo no me dejan tiempo para escribir por lo que tengo muchas entradas en el tintero virtual. Empezaré por publicar una cuya actividad se sale de lo corriente: una cata de champán. Un poco por casualidad encontré esta actividad en el Airbnb Events y allí nos fuimos un grupito de españoles que coincidimos con unos norteamericanos y una australiana. Las explicaciones, por tanto, fueron en inglés lo que nos vino muy bien porque lo tenemos oxidado.

Detalle de la bodega

Las organizadoras del evento son Las Diletantes, Fanny y Loreley, que nos recibieron con los brazos abiertos en su cava del barrio de Saint-Germain. Se trata de una bodega del siglo XVIII en la que encontrar una interesante selección de champagnes de cuatro terruños diferentes: Montaigne de Reims, Valée-La-Marne, Côtes des Blancs y Côtes des Bars. Además de tratarse de una bodega dedicada exclusivamente al champán, todos los caldos están realizados por pequeños productores y con uva recogida a mano para evitar los posibles deterioros de los procedimientos mecánicos. Las explicaciones recibidas durante la cata fueron breves pero muy interesantes. No se trata de un curso enológico sino una actividad para pasar un buen rato mientras se aprenden los conceptos básicos de esta bebida.

 

Muestrario de champagnes

Algunas ideas ya las tenía claras como, por ejemplo, que el mejor es el Brut Nature (el más seco), que cuanto más viejo es el champán, más finas son sus burbujas o que la producción se realiza, fundamentalmente, con las uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Entre lo aprendido aquella tarde, he descubierto que cada tipo de champán necesita una copa diferente (flauta o contorneada, parecida a la de vino blanco), la importancia de la composición geológica del terreno en las propiedades de las uvas y que hay tres categorías en función de la edad del vino: Champagne, Premier Cru y Grand Cru. Nuestra anfitriona también nos regaló algunas explicaciones sobre la segunda fermentación del vino que es la que produce las burbujas y sobre la mejor forma de degustarlo: nada de moverlo, no se olfatea como el vino tinto pero sí se observa puesto que el color del líquido así como la forma y tamaño de las burbujas es importante para determinar la calidad del champán.

 

Empieza lo bueno

La degustación consistió en tres champagnes de tres lugares y características diferentes. Empezamos con un Blanc de Blancs, es decir, 100% Chardonnay, llamado Cazals muy fresco y con un toque cítrico. El siguiente fue otro Blanc de Blancs llamado Aspasie, ligeramente más seco y que recordaba el gusto de la manzana verde, con un punto especiado. El último fue Serveaux Fils realizado con uva Meunier, el más seco de los tres, que me recordó a frutos secos, pasas y un toque de ciruela.

 

Las botellas en orden de degustación

Un detalle que me gustó es que cada champán tiene una ficha donde se describen no sólo sus características sino también las de la bodega y de los productores, con foto incluida. Son las mismas fotos que se encuentran en el escaparate y que demuestran la cercanía y conocimiento de este negocio con los productos que venden y sus suministradores. La experiencia fue maravillosa y nuestras anfitrionas nos permitieron quedarnos hasta más tarde de la hora. Ya sé dónde voy a hacer mis compras de champagne esta Navidad. 

 

Bouillon Racine

No me gustan las despedidas y mucho menos si es para una temporada larga. Mi querido amigo Sergio se ha ido a Australia (no había sitio más lejano) a pasar una temporada. Mientras se decide a escribir su propio blog contando sus aventuras, me toca a mí hablar del elegante restaurante que eligió para despedirse de mí por todo lo alto. Nada de buffets libres de desayunos ni tablas de embutidos y, mucho menos hacerle trabajar en otra paella, sino uno de los restaurantes más clásicos y bonitos del Barrio Latino: una bombonera de estilo Art Nouveau en el que la belleza fluye por todas partes: la decoración, las flores, la comida... hasta los baños son bonitos.

Se trata de Le Bouillon Racine, un precioso restaurante abierto en 1906 que todavía conserva la decoración típica de principios de siglo XX: las boiseries en las paredes y los mosaicos de cerámica entrelazados con espejos y pintura sobre cristal y la decoración con motivos vegetales. En 1996, los nuevos propietarios decidieron restaurarlo para mostrar la decoración original en todo su esplendor. El local tiene la declaración de monumento histórico.

La comida estuvo a la altura de las expectativas. Por supuesto, el servicio también acompaña ya que los camareros sirven al estilo clásico pero su trato con el cliente es cercano y amable, para nada encopetado como en otros restaurantes. Elegimos, entre las diferentes opciones de la carta, comenzar por pescado y marisco y tomar carne como plato principal. Así, yo pedí cebiche de atún sobre lecho de quínoa y, mi amigo, espuma de centollo pero, por desgracia, la foto no ha salido bien. De segundo, Sergio pidió pato con compota de cebolla y melocotón de viña y yo tomé el filete de cerdo con puré de patata y chips de patata morada. Como postres, mi amigo probó el pastel Ópera de chocolate blanco y frambuesas y yo pedí el especial del día, crema de praliné sobre bizcocho crujiente. Para acompañar, necesitábamos un vino versátil, ya que comíamos parte de pescado y parte de carne así que, aconsejada por el camarero, escogí Les Quarterons 2015 de la región del Loira. Todo, todo estaba buenísimo: el atún en su punto de marinado y la quínoa, crujiente y tierna a la vez, muy bien; la espuma de centollo era suave y sabrosa; el filete de cerdo quedó jugoso y muy rico y el pato de mi amigo estaba muy tierno aunque la guarnición hacía que estuviera un poco ácido, pero a él le gustó que es lo importante. La tarta de Sergio quedó muy equilibrada, nada dulzona, y mi praliné, estupendo, aunque yo le habría quitado la decoración de crema de mango que llevaba que no pegaba mucho. En conjunto, todo estuvo genial y fue una noche preciosa. De verdad, quiero recomendar este sitio para una cita especial porque es un lugar mágico y la comida está muy bien.